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本文目录导读：
护色剂与护色助剂是用于保护食品颜色和质地的化学物质，它们的护色机理主要包括以下几个方面：
护色剂的护色机理
1、护色剂通过与食品中的色素反应，增强色素的稳定性，防止食品在加工、储存过程中颜色的变化。
2、部分护色剂还具有抗氧化作用，可以抑制食品中脂肪和蛋白质的氧化，从而保持食品的自然色泽。
二. 护色助剂的护色机理：
护色助剂主要通过改善食品表面的pH值、提高水分活度和调节氧化还原电位等方式，达到保护食品颜色的目的，一些助剂能够降低食品的pH值，使食品中的色素保持稳定；而另一些助剂则通过提高食品的水分活度，减少食品中的水分流失，从而保持食品的色泽。
三. 常见护色剂及其机理：
1、亚硝酸盐：在肉制品加工中常用，其护色机理主要是通过与肌红蛋白反应形成稳定的玫瑰红色硝酸盐肌红蛋白，使肉制品保持良好的食用色泽。
2、抗氧化剂：如茶多酚、维生素C等，通过抑制氧化反应，防止食品中脂肪和蛋白质的氧化，从而保持食品的自然色泽。
四. 综合作用：
护色剂和护色助剂通常协同作用，共同保护食品的颜色，它们的作用机理相互补充，通过稳定色素、抑制氧化、调节pH值等方式，使食品在加工、储存过程中保持良好的色泽。
护色剂和护色助剂主要通过稳定色素、抑制氧化、调节食品环境等方式保护食品的颜色，它们在食品加工和储存过程中发挥着重要作用，确保食品保持良好的食用品质。